Una delle cose più interessanti (e sono tante) che mi ha insegnato un recente wine tour fatto in terra pugliese, è che in Puglia, che rimane una regione fondamentalmente rossista, e dove sono e saranno i vini a base Negroamaro, Primitivo, Uva di Troia a "scandire il ritmo" di marcia, si sta progressivamente aprendo una "via pugliese" al bianco.
Non parlo, ovviamente, del tanto (troppo?) Chardonnay piantato un po' ovunque, che esprime, comunque si tratti questa grande uva francese, nient'altro che l'ennesimo Chardonnay, privo di un particolare appeal o di una connotazione locale.
E non mi riferisco nemmeno al Sauvignon che salvo rarissime eccezioni, penso ad esempio al Sauvignon Salento Murà dell'azienda Duca Guarini, oppure alla Verdeca, che salvo eccezioni ancora più rare, continua ad essere una varietà, degna di rispetto, ma con tanti limiti congeniti e dalla quale non si possono di certo attendere "miracoli".
O, ancora, a quel Gravina, Doc bianca della Murgia barese, che con la sua multiforme composizione ampelografica ha sinora fornito (anche se praticamente per merito di una sola azienda, Botromagno) il più convincente esempio di vino bianco pugliese.
L'Apulian way to white wines, come direbbero gli anglofoni, mostra sempre più, invece, di passare attraverso la riscoperta ed il progressivo recupero di una varietà che potremmo definire autoctona e l'introduzione, con sorprendenti risultati, di un'altra cultivar che autoctona non è e che è profondamente diversa dalla prima, anche se, nominalmente, le due sembrerebbero essere in qualche modo legate, cosa che invece non sono.
Sto parlando, per uscire da questo piccolo eno-rebus, del Fiano Minutolo (o Fiano Aromatico) e del Fiano (d'Avellino), che stanno trovando una certa diffusione in diverse aree vinicole pugliesi e una crescente popolarità che spero non abbia a trasformarsi in una moda. Va subito chiarito, come hanno fatto Pasquale Porcelli ed Enzo Scivetti in un eccellente articolo (leggetelo qui) che costituisce uno dei contributi più esaustivi e utili disponibili in Rete sull'argomento, che il Fiano Minutolo, o Minutolo come si chiamerà dopo l'imminente iscrizione al Catalogo Nazionale delle varietà di vite, non ha nulla a che spartire con il Fiano come siamo abituati a conoscerlo e apprezzarlo, come una delle più grandi varietà a bacca bianca italiane, in Irpinia.
Come scrivono, "il Fiano Minutolo è un'uva aromatica che potrebbe ben stare in compagnia del Gewürztraminer, di  Malvasie e di Moscati, a cui assomiglia per alcune sensazioni che riesce a trasfondere. In Valle d'Itria da secoli è conosciuto con il nome di Fianello (A. Fonseca 1892) e presenta caratteri anche ampelografici diversi rispetto al Fiano di Avellino.
Quest'uva rappresentava la forza aromatica dei vini di Locorotondo, nel cui disciplinare è previsto un impiego fino al 5% ma che, a partire dalla fine degli anni '60 è stata espiantata a vantaggio di Verdeca e Bianco di Alessano, sicuramente più produttivi".
Da un punto di vista storico, osservano con un pizzico di campanilismo i due autori, "senza scomodare Carlo II° d'Angiò che diede ordine a Guglielmo de' Frisoni di spedire da Cava dei Tirreni 16 mila viti di Fiano a Manfredonia, possiamo dire che nelle campagne pugliesi c'è sempre stato. Non per niente un secolo prima Federico II° dà un ordine esattamente in senso contrario, facendo spedire viti da Foggia in Campania". 
Ad ogni modo, oggi capita sempre più spesso di trovare, nella gamma dei vini proposti da aziende attive nella più lunga tra le aziende italiane, anche dei Fiano o dei Minutolo - che secondo alcuni non sarebbe altro che Greco Aromatico o Greco bianco -  (voglio citare più che convincenti prove trovate visitando Candido, Cantele, Conti Zecca, Spagnoletti Zeuli, ma anche altre aziende come Valle dell'Asso, Vetrere, Santa Lucia hanno ottenuto vini che meritano di essere menzionati) vini che fanno capire come queste cultivar abbiano un futuro in terra pugliese, soprattutto se si considera "che si tratta di vini derivanti da vigne giovani, impiantate per lo più  recentemente e che con il tempo potranno solo migliorare".

Preso atto con favore di questa nuova modalità d'espressione offerta alla viticoltura e all'enologia pugliese, va doverosamente ricordato che gran parte del merito di questa apertura va assegnato ad uno dei più noti ed esperti enologi pugliesi, Pasquale (Lino) Carparelli, già presidente degli enologi pugliesi, che essendo attivo in particolare nell'area di Locorotondo (oltre che nella zona di Castel del Monte) vanta una specializzazione e una particolare conoscenza delle varietà bianche pugliesi.
Fu proprio Carparelli difatti, nell'estate del 2000 (dopo alcuni anni di studio e di riflessioni sul progetto), che insieme ad alcuni amici, appassionati di vecchie varietà come lui, si mise a girare per i vecchi vigneti della Valle d'Itria, riuscendo ad individuare le poche viti di Fiano Minutolo "sopravvissute".
In un primo tempo il progetto consisteva nel recupero del Minutolo destinato a riproporre un Locorotondo DOC di stile antico, ma dopo che una serie di studi (ancora in corso) accertarono che dell'uva esistevano 6 varietà differenti, e non solo sovrapposizioni con vitigni che hanno nome "Greco", si pensò che la soluzione migliore consistesse nel vinificarlo in purezza per vedere quali modalità di espressione avesse, quali i suoi pregi e i suoi limiti.
Dopo aver contrassegnato viti molto vecchie, si procedette all'innesto in una zona particolare della Valle d'Itria (area definita dai comuni di Locorotondo, Alberobello, Martina Franca e Cisternino) dove in un terreno di dieci ettari, circondato da caratteristici trulli, ha trovato sede l'azienda, denominata I Pastini, un termine che localmente indica l'appezzamento di terreno da destinare alla vigna, o anche l'attrezzo utilizzato per impiantare le barbatelle di vite.
Il primo ettaro piantato, con un innesto selvatico su campo, seguito da un innesto a spacco su varietà europea, è del 2001, quando furono i primi in zona ad impiantare a spalliera con cordone speronato, poi sono seguiti gli altri, tutti destinati ad uve bianche, solo varietà indigene e non varietà internazionali, e accanto al Minutolo ecco la più classica uva locale, la Verdeca, seguita da un po' di Bianco d'Alessano.
Lo sviluppo conseguente di questa operazione, dato l'interesse suscitato dalla prima prova di vinificazione in purezza del Fiano Minutolo e l'immediato interessamento di altre aziende, che hanno seguito l'esempio del Vigna Rampone, sarà, i lavori sono già in corso, la costruzione di una nuova ampia cantina, a forma di semi botte, dove si potranno svolgere tutte le pratiche legate alla vinificazione e all'affinamento, rigorosamente in acciaio, dei vini.
Che dire altro del Minutolo, se non raccontare le impressioni d'assaggio di quella che a parere generale é la migliore espressione sinora prodotta di questo particolarissimo bianco?
Colore paglierino verdognolo traslucido brillante, multi riflesso di grande nitore, si propone con il naso caratteristico di questa varietà, con spiccate note aromatico-speziate-moscatate, leggermente dolci ma salate, e grande presenza agrumata, di fiori bianchi, di frutta secca e pesca nettarina, a comporre un insieme molto elegante, fragrante, di grande energia.
Sensazione di eleganza, di naturale equilibrio, di freschezza, quasi da vino del nord più che meridionale, che continua anche al gusto, ampio, di bella carnosità e calibrata dolcezza del frutto, con una giusta componente acida a vivacizzare e innervare una materia ricca e succosa, e a scandire una piacevolezza lunga e salata.
E, parallelamente al Minutolo, già avviato a diventare un moderno "classico", vale la pena segnalare, sempre per il discorso nuove possibilità per i vini bianchi di Puglia, l'inedita vinificazione in purezza anche del Bianco d'Alessano (una delle uve previste nelle Doc Gravina, Locorotondo, Martina Franca) che Carparelli propone con il nome Cupa, Igt Valle d'Itria come il Vigna Rampone, e che ho trovato molto interessante all'assaggio, con il suo colore paglierino scarico con riflessi metallici, grande finezza floreale del bouquet, molto fragrante, aperto, sottile ma incisivo, e un gusto parimenti salato, con note di mela e pesca bianca in evidenza, nerbo preciso e un'acidità naturale abbastanza elevata.
Vini di grande equilibrio, con quella vena minerale precisa, data dai terreni calcarei delle doline, colline con roccia affiorante, che costituiscono il terroir di questo bellissimo angolo di Puglia.

Franco Ziliani