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Domenica 1 Agosto 2010 (ITALIA), ore 05:38

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Creato un metodo per stabilire il DNA dei vini monovarietali, ma a Montalcino lo ignorano

Intervista alla dottoressa Rita Vignani dipartimento di Scienze Ambientali Università di Siena

Volete ridere? C’è un paradosso grosso come una casa che si aggira tra Siena, tra gli ovattati ambienti dell’Università, dove si conducono ricerche di importanza mondiale e la poco distante, una cinquantina di chilometri massimo, Montalcino, patria del Brunello, dove di quelle ricerche, anche se riguardano la principale fonte economica di quel borgo, ovvero il vino, ufficialmente non si ha notizia, non si parla, si tace. Come se quelle ricerche non esistessero. Anzi, come se di quelle ricerche fosse opportuno non parlare.
Mi spiego. Presso l’Università di Siena e precisamente il Dipartimento di Scienze Ambientali, una ricercatrice, che si occupa di biologia molecolare e più precisamente di trasformazione genetica vegetale, ha messo a punto, con altri ricercatori del Dipartimento e con altri studiosi americani con cui la studiosa è in contatto e con cui ha collaborato strettamente e tornerà presto a collaborare, una speciale metodologia che consente di estrarre il DNA non solo, come accadeva già da tempo, dalle piante, dalle specie vegetali come la vite, bensì da quel prodotto molto più complesso che è il vino.
Con questo metodo, soprattutto per i vini monovitigno, che prevedono cioè la presenza di un’unica varietà di uva, ad esempio il Barolo ed il Barbaresco, ma anche un vino che è nell’occhio del ciclone da diversi mesi, ovvero il Brunello, che ha la sua terra promessa proprio in quel borgo medioevale, Montalcino, che dista solo cinquanta chilometri dall’Università di Siena, si può agevolmente capire, con uno scarto dell’uno per cento, se esiste una contaminazione, un taglio, un errore, in termini tecnici diremmo una difformità, e se quel determinato vino, che dovrebbe contenere solo Sangiovese, presenta al suo interno anche percentuali di altre uve. Il che è proprio l’oggetto del contendere di quello che da mesi siamo abituati a chiamare lo “scandalo del Brunello”.
Questa ricercatrice corrisponde al nome della dottoressa Rita Vignani, ricercatrice di biologia molecolare dell’Università di Siena Dipartimento di Scienze Ambientali, che vanta un curriculum di primario valore, visto che si occupa di genetica della vite dal punto di vista molecolare dagli anni Novanta, ha studiato e operato dal 1993 al 1996 presso il Dipartimento di Viticulture & Enology della celeberrima Università di Davis in California e ha partecipato con altri ricercatori agli studi per l’isolamento dei primi marcatori per la caratterizzazione genotipica della vite.
Bene, in un Paese normale, da Montalcino, non solo le aziende, ma soprattutto le istituzioni, nella fattispecie il Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, si sarebbero precipitati a Siena per farsi raccontare dalla dottoressa Vignani tutti i dettagli della ricerca e magari per applicarli vista la poco spiacevole situazione che si è venuta a creare ed i notori sospetti, documentati dalle indagini della Procura di Siena, che qualcuno (non si sa bene ancora quanti e chi) che non avesse rispettato le leggi vigenti ed il disciplinare di produzione del Brunello e avesse prodotto vini, con tanto di nome Brunello di Montalcino in etichetta, dove accanto al canonico Sangiovese figuravano altre uve proibite.
Invece, come ci racconta in questa intervista, più stupefatta che scandalizzata, la dottoressa Vignani, a Montalcino non solo hanno pressoché ignorato le sue ricerche ed i risultati cui è arrivata, ma addirittura hanno provato a mettere loro il silenziatore, a depotenziarle, a fare finta, insomma, che non esistessero. Una cosa gravissima e clamorosa, un gigantesco paradosso che con questa intervista, che la dottoressa Vignani ci ha concesso “per completezza dell’informazione”, perché certe cose vanno raccontate e dette, speriamo di riuscire a mettere in luce.
Ma lasciamo la parola alla dottoressa Vignani, in procinto di recarsi nuovamente per lavoro, negli Stati Uniti, per i prossimi mesi. Là sicuramente avrà quelle soddisfazioni che, nemo propheta in patria, non le arrivano dalla terra del più mediatico e famoso dei vini italiani, Messer Brunello.

Dottoressa Vignani, sono un giornalista che si occupa di vino e le ho chiesto un’intervista per il sito Internet dell’Associazione Italiana Sommeliers.Vuole spiegare lei quale sia il nesso tra ciò di cui mi occupo, da cronista del vino, ed i suoi studi e le sue ricerche?
Il comun denominatore è presto detto, si tratta di una molecola che si chiama DNA. Io mi occupo di genetica della vite dal punto di vista molecolare dagli anni Novanta, sono stata a svolgere la mia attività di ricercatrice dal 1993 al 1996 all’Università di Davis in California, ho partecipato con altri ricercatori agli studi per l’isolamento dei primi marcatori per la caratterizzazione genotipica della vite. Da allora i passi fatti sono stati tantissimi, ci sono collezioni in tutto il mondo, dalle Università australiane a quelle californiane e sudafricane.
C’è un lavoro universale che consiste nello studiare e collezionare il profilo del Dna delle diverse varietà di vite in tutto il mondo e questa è diventata la mia specializzazione dal punto di vista applicativo anche rientrando dagli Usa. L’acquisizione più recente di questo tipo di ricerca consiste nel provare ad utilizzare queste conoscenze per raccordarsi con la tipicità e la qualità del vino. L’idea mia e del mio gruppo di lavoro è stata quella di riuscire ad estrarre ciò che rimane del DNA del prodotto vino e riuscire a produrre un genotipo a partire da quei residui di DNA che si estraggono dal vino.
Dal punto di vista tecnico c’è stata qualche difficoltà perché il vino ha una matrice complessa, fortemente alcolica ed il DNA che si recupera é infinitesimale e solitamente è degradato e mescolato a DNA di lieviti e batteri e altre sostanze presenti nel vino. Noi operiamo in qualche modo sulla scena di un crimine come quello che si trova nei telefilm americani della serie C.S.I. e lavoriamo con tracce di DNA provenienti da vittime ed eventuali sospetti.
Superato il grosso problema dell’estrazione del DNA dal vino, quello che ci è venuto in soccorso sono stati i lunghi anni di studi precedenti che hanno consentito di confrontare il profilo genotipico di solito parziale che si ottiene dal vino con la mole di banche dati sul genotipo delle diverse cultivar disponibili nel mondo. Questo al momento è fattibile soprattutto per i vini monovitigno…
Tipo il Brunello di Montalcino, mi sembra! …
Dove invece si usano più vitigni è per ora una situazione più complessa ma non impossibile. Per i vini monovarietali siamo in grado con uno scarto di circa l’uno per cento di accertare se esiste una contaminazione, una difformità, un taglio, un errore, e la vediamo nell’ordine dell’1 per cento. E’ un po’ il gioco della caccia all’intruso: se saltano fuori degli alleli, ovverosia delle porzioncine di DNA che non sono pertinenti al profilo genotipico del vitigno possiamo dire con una probabilità di errore dell’uno che per cento che sono stati usati uno o più vitigni diversi. Altrimenti troviamo una coerenza perfetta del profilo dal vino con quello che sappiamo essere il profilo genotipico di quel determinato vitigno.
Come siete arrivati a mettere a punto questo sistema che rappresenta qualcosa di ex novo rispetto agli studi sul DNA della vite?
C’era un interesse crescente da parte di alcuni produttori particolarmente attenti: tornata dagli Stati Uniti mentre parlando con determinati viticoltori e vivaisti ti trovavi di fronte a sorrisetti un po’ strani, come se il problema non si ponesse, e non li riguardasse. Poi nel corso degli anni si è formata una coscienza e da questo punto di vista e il livello di diffidenza verso le biotecnologie si è abbassato, per cui il dialogo è iniziato in una logica di mutuo soccorso, noi rispondiamo ad esigenze che li riguardano e loro si rivolgono a noi per loro curiosità e domande. E’ stato un rispondere ad esigenze emerse sul territorio, noi i finanziamenti per questo tipo di ricerche li abbiamo soprattutto da Enti locali politici come l’Arsia emanazione della Regione Toscana per la ricerca, che mostra molta attenzione all’impatto della ricerca sul territorio, e non da organizzazioni legate al vino. Spostare gli studi dal puro germoplasma viticolo al prodotto vino dal punto di vista tecnico ha comportato molti sforzi perché è più difficile estrarre il DNA da una foglia che dal vino.
Ci è voluto molto per mettere a punto questo tipo di metodologia?
I primi risultati della ricerca sono stati pubblicati a San Diego nel gennaio 2006, ad un meeting internazionale, avevamo presentato questo sotto forma di post che è rimasto sotto traccia e non ha suscitato grande eco. Fu presentata la metodica, ma l’impatto sul territorio è stato nulla. Ora, con quello che è successo a Montalcino, è tornato prepotentemente di attualità.
Ma in seguito a quello che è successo l’interesse per questi studi è aumentato da parte di chi, Consorzi, produttori, la Procura di Siena?
Io parlerei solo di singoli produttori. A livello di Enoteca Italica di Siena abbiamo parlato lo scorso giugno (leggi qui), anche se un po’ messi a margine rispetto al programma ufficiale, grazie al precedente presidente del Consorzio (ovvero il conte Francesco Marone Cinzano - ndr.) che ci aveva contattato e coinvolto con un rapporto che doveva svilupparsi perché lui credeva in queste tecniche e pensava di applicarle anche a livello consortile e quindi voleva una nostra collaborazione. Dopo le sue dimissioni noi abbiamo avuto qualche difficoltà per poter parlare come previsto alla presentazione all’Enoteca di Siena, non eravamo inseriti nel programma ufficiale e abbiamo dovuto lottare per avere lo spazio previsto.
Per fortuna all’Enoteca di Siena è stata ricevuta la delegazione ufficiale del TTB americano ed in particolare uno dei responsabili, il dottor Abdul Mabud, responsabile scientifico dell’Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) e chimico di formazione - (Dr. Abdul Mabud is the Director of the Scientific Services Division (SSD) of the Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). As Director, Dr. Mabud implements the Division’s mission of providing comprehensive technical support to all TTB programs in line with the Bureau’s goals of consumer protection and revenue collection. Dr. Mabud oversees the operations of the three laboratories under SSD: the Beverage Alcohol Laboratory (Beltsville, MD), the Nonbeverage Products Laboratory ( Beltsville, MD), and the Compliance Laboratory ( Walnut Creek, CA). In addition, he provides leadership in methods development research and seeks out new technologies to enhance the technical capabilities of TTB’s laboratories).
Io gli ho potuto parlare lungamente in inglese e i membri della delegazione del TTB hanno sentito la mia presentazione e si é attivato un discorso di collaborazione tra noi e lui ci ha fatto la stessa domanda che ci ha fatto lei “com’è possibile che a Montalcino, a 40 chilometri da Siena, non s’interessino alle vostre ricerche e alle possibili applicazioni?”.
Così loro hanno bypassato il caso locale e ci hanno chiesto fuori dal meeting di fornire ulteriori dettagli e di collaborare strettamente, volendo usare tecniche di tipo non solo chimico ma tecniche analitiche di tipo molecolare. Loro è da tempo che cercano anche su vitigni più standardizzati da un punto di vista metabolico come il Cabernet ed il Merlot di mettere in funzione un sistema che garantisca e stabilisca l’esatta composizione di un vino e hanno difficoltà a farlo basandosi su tecniche chimiche e credono molto nella metodica del DNA.
Contatti attuali con i nuovi responsabili del Consorzio e con il Ministero delle Politiche Agricole? Praticamente silenzio da parte delle istituzioni, contatti da parte di singole aziende che vogliono saperne di più sui loro vini, avere garanzie, certezze anche ai fini delle esportazioni. Noi proponiamo loro dei programmi di tracciabilità aziendale, proponiamo di fare una mappatura delle viti prima e poi dei campionamenti in cantina sul prodotto finiti.
Esiste una variabilità genetica generale tra un clone e l’altro, ad esempio di Sangiovese, che si può osservare occasionalmente riteniamo giusto dare voce alle aziende che possiedono un clone peculiare e che possono vantare di avere una produzione più personale rispetto a quella del vicino.
Parlando di Sangiovese esistono cloni diversi ma con le vostre analisi avete risposte diverse in base al tipo di clone oppure il risultato è standard?
No, i cloni non sono distinguibili con il test del DNA come lo facciamo noi, esattamente lo stesso test che si usa nei tribunali per stabilire la paternità, microsatelliti universalmente usati tra i primati e nell’uomo piante per fare diagnostica di genotipo, stabilire l’assetto genetico del singolo individuo. I cloni non sono distinguibili ma possono esistere variazioni minori per cui pur essendo assimilabile alla cultivar si evidenzia una differenza che lo traccia in maniera molto sottile rispetto ad altre entità della stessa specie e della stessa cultivar. La specie sta sopra alla cultivar e il clone dentro alla cultivar.
Fino ad ora gli studi che avete fatto su quali varietà si sono concentrate?
Soprattutto sul Sangiovese e nell’azienda spin off che si chiama Serge – Servizi di genomica aver accumulato una serie di genotipi su tutti i cloni di Sangiovese e su vari vitigni autoctoni toscani per il motivo detto prima, gli enti che hanno sovvenzionato questo progetto tutelavano il germoplasma viticolo toscano autoctono, Colorino, Foglia tonda, Abrostine, ecc. Abbiamo oltre 160 vitigni in collezione, che costituiscono il core della banca dati, riusciamo a stabilire con una percentuale di probabilità intorno al 95% un individuo ignoto rispetto alla banca dati.
Lo strumento informatico che usa le nostre banche dati ci dice se quel determinato campione è più vicino al Sangiovese clone x piuttosto che y, oppure al Colorino di Lucca o di Pisa o al Foglia Tonda.
Tornando al Sangiovese con questa metodologia esaminando un vino di Montalcino siete in grado di verificare non solo se è presente solo Sangiovese oppure anche la provenienza di quel Sangiovese, se è del territorio di Montalcino o di altrove?
No, al momento la tracciabilità geografica non possiamo determinarla esistono altre tecniche tipo la ricerca degli isotopi che sono di tipo chimico e consentono questa tracciabilità ma il test del DNA si limita alla cultivar. Bisogna anche lì esaminare caso per caso, mantenere l’aggancio con il territorio, perché il Sangiovese che viene coltivato nell’anconetano ad esempio può mostrare delle variazioni rispetto a questo, o quello della zona del Morellino di Scansano rispetto al Sangiovese di Montalcino o del Chianti Classico. Occorre tenere conto che esistono poi diversi ibridi tra Sangiovese e Canaiolo propagati erroneamente come Sangiovese.
Esistono situazioni peculiari dove mantenendo un rapporto stretto con l’ambiente si può notare una differenza nell’ambito della stessa cultivar in rapporto al territorio, ma occorre fotografare in maniera precisa e puntuale caso per caso per avere una risposta affidabile.
Queste difformità che appaiono come si evidenziano?
Si trovano frammenti di DNA che hanno una taglia che non è tipica del Sangiovese e dal confronto bio-informatico dei profili che abbiamo in banca dati si evince che dentro può essere presente del Colorino piuttosto che del Cabernet o del Merlot. Reperire frammenti di DNA che mostrano un profilo fenotipico e una dimensione non coerente con il profilo fenotipico del Sangiovese e ci fanno capire che in quel vino non c’è solo Sangiovese.
Dal punto di vista scientifico lei pensa che questa metodologia possa essere ulteriormente affinata per renderla ancora più precisa?
Per quanto riguarda l’analisi sui vini monovitigno pensiamo di essere ad un buon punto e di poter arrivare ad un punto fermo su queste acquisizioni e quindi ci crediamo e pensiamo di essere ad un livello scientifico di affidabilità totale. Per quanto riguarda i vini plurivarietali, più complessi, come il Chianti Classico, esiste una diagnostica particolare, una diagnostica medica connessa con quanto facciamo che consente di fare un rapporto quantitativo tra i vari frammenti di DNA e dire che la strada già percorsa già fatta nel campo della medicina dobbiamo trasporla al nostro caso e quindi occorreranno altri anni di studio e perfezionamento per arrivare ad una definitiva analisi quantitativa dei vari vitigni.
Con l’analisi fatta sul monovitigno voi riuscite a “pesare” in termini percentuali la presenza di un vitigno estraneo?
Abbiamo visto con prove di laboratorio che l’intruso è rilevabile se c’è un taglio al di sopra dell’uno per cento quindi è facilmente rilevabile. A meno di trovarci nel campo della buonafede dove magari uno si ritrova un vigneto con una piccolissima parte di Canaiolo…
Ma se uno taglia con il 10-15% di Cabernet o di Petit Verdot o di Merlot, allora la buona fede ed il margine di errore e di tolleranza va a farsi benedire!
E’ per questo che la tracciabilità nei vigneti è fondamentale. Per il momento noi possiamo dire che quel vitigno estraneo è presente, non ancora quanto pesi.
Pensa che si potrà arrivare però ad affinare e pesare quella presenza?
Sicuramente e mi riferisco a quel rapporto quantitativo di cui parlavo prima. Questo rapporto quantitativo sarebbe molto utile soprattutto nel caso del Chianti Classico, dove da disciplinare i vitigni estranei al Sangiovese non dovrebbero superare una quota del 20 per cento…
Questa metodologia di ricerca fa testo da un punto di vista non solo scientifico, ma nel caso di un esame disposto dalla Magistratura?
I test del DNA hanno validità nell’analisi forense, nel test di paternità, ecc, ad esempio lo hanno avuto in un test sulla tracciabilità della razza cinta senese rispetto ad altre razze bianche. In questo campo siamo ancora nel campo dell’azione di volontariato di singoli produttori particolarmente scrupolosi che credono nei propri vigneti e nelle proprie produzioni e vogliono avere una garanzia di conformità in più della purezza e rispondenza al disciplinare dei loro vini e se inconsapevolmente abbiano presenze estranee in vigna.
Il TTB ha uno scrupolo di garanzia nei confronti del consumatore americano e degli importatori che devono avere delle certezze rispetto ai prodotti che importano e distribuiscono.
Stupisce che voi operando a Siena non siate stati presi in considerazione da istituzioni e autorità...
Anzi, il Consorzio del Brunello ci ha fatto capire che avrebbe preferito che in occasione della presentazione e dell’incontro con i membri del TTB all’Enoteca Italica di Siena, ci limitassimo a parlare esclusivamente di viti e non di vino.
Infatti uno dei temi preferiti da chi giustificava e negava che fosse avvenuto qualcosa è che sul prodotto diventato vino non si potesse fare un’indagine del DNA...
Invece lo è eccome… In giro per il mondo ci sono studi internazionali, di americani, giapponesi, francesi, che dimostrano come un’analisi del DNA possa essere fatta anche sul vino. La direzione è quella, noi non abbiamo inventato nulla di speciale, l’orientamento della ricerca è questo. Si tratta di un lavoro serio che merita attenzione e di essere applicato. Spesso ci criticano dicendo che la ricerca è fine a se stessa, che produce risultati di nessuna utilità pratica, in questo caso la possibilità di un’applicazione ci sarebbe, basta volerla utilizzare…
Io azienda XY voglio fare questo tipo di ricerca sul mio vino: è una procedura davvero molto costosa e complessa?
Dal punto di vista dei costi l’analisi su singola pianta è paragonabile al costo da sostenere per un paio di scarpe, sul vino diciamo 2-3 paia di scarpe, quindi un costo non proibitivo e che ogni Consorzio è tranquillamente in grado di sostenere…
I tempi?
Preleviamo campioni e chiediamo circa un mese di tempo per dare i risultati definitivi perché a volte lavorando sul vino ci sono regole per mantenere l’affidabilità statistica del test, il doppio rispetto a quello necessario per il test sulle piante, per avere un DNA pertinente con il vitigno, degradazione del DNA all’interno del vino. Il test sulle piante una settimana, per quello sul vino i tempi sono più lunghi. Una procedura complessa? Occorre neutralizzare alcol, lieviti, enzimi.
Ci sono varietà che presentano più problemi per questo tipo di ricerca?
No funziona con tutte le varietà. Occorre confrontare bene i dati crudi che si ottengono con gli elementi disponibili su banca dati, avere una validità statistica, ci vogliono confronti rigorosi con banche dati rigorose, un confronto statistico su banca dati. Parallelismo tra analisi DNA applicabile al vino e quello che già esiste per normativa in campo di OGM. La soglia dell’uno per cento in un’analisi di tipo genetico. Il limite che noi abbiamo nelle analisi sul vino è simile al limite che viene applicato nelle analisi, una sensibilità dell'uno per cento circa che ci obbliga a migliorare l’analisi anche da un punto di vista quantitativo. C’è una discrepanza tra quello che viene riconosciuto per legge per altri settori, e quello che invece succede nel mondo del vino, dove tutto sembra andare in maniera molto sfumata.
Si è detto che le analisi svolte dall’Isvea di Poggibonsi non fanno testo, poi quando si è trattato in alcuni casi di utilizzare quelle analisi, magari per essere scagionati, sono diventate di colpo probanti…
C’è una postilla nelle analisi chimiche rilasciate da questi laboratori privati, precisa che le analisi hanno validità esclusivamente all’interno dell’azienda e come dire mi tolgo una curiosità, ma posso fare circolare queste analisi solo in ambito aziendale. E’ chiaro che da certi punti di vista è molto rassicurante.
Come ricercatrice come giudica la soluzione (leggi qui) trovata per le analisi che hanno sbloccato la minaccia di blocco delle importazioni di Brunello di Montalcino da parte degli americani e la certificazione rilasciata dall’ICQ? Che analisi sono e cosa determinano?
Sono analisi di tipo chimico che quantificano il profilo delle antocianidine, come ho rilevato da colloqui avuti con il professor Vincenzini, per capire meglio cosa fa uno e cosa fa l’altro e quali sono i limiti delle tecniche utilizzate dai vari ricercatori. Sono rapporti di tipo qualitativo e quantitativo fatti in relazione alle banche dati esistenti nell’ambito del profilo dei metaboliti secondari di un tessuto. Da un punto di vista chimico questi componenti sono un po’ più reperibili nei vini, ma è come dire che l’analisi individuale per l’uomo è meglio farla con le proteine del plasma o con il DNA? Ci sono influenze possibili e variabili date ad esempio dal clone che risponde in maniera diversa rispetto all’ambiente dove viene coltivato. A detta del dottor Mabud del TTB che è un chimico, stabilire l’identità di un uvaggio con metodi chimici ha grossi rischi e limiti. Ed è quello che penso anch’io. In generale la cosa migliore è integrare più metodologie e diverse analitiche.
C’è da chiedersi se al Ministero conoscessero il loro lavoro...
...Eccome se lo conoscevano! Il dottor Mabud con la sua formazione ha capito benissimo che quanto avevamo messo a punto era serio e corrispondeva alle loro esigenze. Bene, speriamo che prima o poi lo capiscano anche in Toscana e a Montalcino…

Intervista a cura di Franco Ziliani

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