Che i grandi vini nascano in vigna costituisce una delle frasi fatte, delle ovvietà che più si ascoltano oggi nel mondo del vino. C'è vigna e vigna però, quelle più vocate, i veri e propri cru che fanno la differenza e quelle che esprimono quello che possono non potendo contare su terroir di particolare pregio, e, soprattutto, c'è modo e modo, in base a conoscenze tecnico-empiriche, sensibilità, esperienze e capacità professionali, di condurre la vigna, di impostarla, nel corso dell'anno e delle diverse fasi fenologiche, perché produca in un determinato modo e non in un altro. Perché abbia quel preciso carico di uva, e quel tipo di uva per ceppo e per pianta, ed esprima quel determinato tipo di qualità che è nella mente (e nel cuore) del viticoltore.
Come fare per "gestire" nel migliore dei modi la vite? Conoscerla sicuramente, non stancarsi mai di osservarla e di cogliere i segnali che manda, passarci un sacco di tempo e trattarla come fosse un giardino e quando questo risulti difficile, perché magari il produttore è un "produttore della domenica" e nella vita si occupa di tutt'altro, oppure gli ettari da coltivare cominciano ad essere tantini e necessitino per la loro corretta gestione di uno staff di tecnici, affidarsi a persone, agronomi e cultori di viticoltura, che sappiano perfettamente cosa fare e interpretare i desiderata (e i sogni) di chi da quelle vigne desideri ricavare vini in grado di farsi ricordare.
Questo anche perché gli anni passano per tutti ed i viticoltori d'antan scarpe grosse, mani callose e cervello fino, quelli che sapevano, in base ad un collaudato sapere empirico, ad una lunghissima esperienza maturata sul campo, come trattare la vigna, come fare in modo che esprimesse il suo meglio, hanno i capelli sempre più bianchi e tanta fatica sulle spalle e non sempre riescono a trasmettere tutto quello che hanno imparato a figli e nipoti.
Affidarsi pertanto a veri esperti e conoscitori della vigna e trovare il modo di condurre i vigneti nel modo più razionale è diventata pertanto una delle esigenze più avvertite nel mondo del vino, tanto da aver creato, accanto a quella degli enologi e degli agronomi, una nuova categoria di consulenti, quella dei "preparatori d'uva".
E' con questo suggestivo nome che due agronomi friulani, Marco Simonit e Pierpaolo Sirch, hanno pensato, con l'obiettivo di nobilitare e reimpostare su basi moderne l'antica e nobile professione del potatore, di avviare un'attività che, tra l'altro, si tradurrà in un'azione didattica tesa a creare la prima scuola di potatura della vite in Italia.
Per sapere di che cosa si tratti e quale sia oggi il corretto approccio nel vigneto per ottenere grande qualità e vini di personalità, ho pensato di dare la parola ai due tecnici. f.z.

Simonit e Sirch, potete delinearci il vostro percorso professionale, gli studi fatti, le esperienze e le collaborazioni maturate? Racconta Marco Simonit "Sono  nato a Gorizia nel 1966 da genitori friulani. Al Convitto nazionale Paolo Diacono di Cividale ho fatto le scuole medie dell'obbligo ed è li che conobbi Pierpaolo Sirch. Ci trovammo nella stessa classe per tre anni e già lì condividevamo le nostre comuni provenienze (contadine) e le nostre comuni passioni, i cavalli in particolare. Poi frequentammo ambedue l'istituto agrario di Cividale del Friuli.
Dopo il diploma io mi iscrissi a Parma alla Facoltà di veterinaria e Pierpaolo iniziò a fare qualche lavoro a casa, nella piccola azienda agricola di famiglia, a  Cividale. Nel 1988 accettai di entrare a far parte del progetto del Collio come divulgatore agricolo specializzato in viticoltura e iniziarono le esperienze con i viticoltori del Collio Goriziano. Mi appassionai a tal punto da dimenticare il mio sogno da veterinario.
Mentre lavoravo al Consorzio del Collio (era presidente il Conte Douglas Attems) mi iscrissi alla Facoltà di agraria a Udine: esami pochi e lavoro tanto e appassionante, viaggi, nuove culture e soprattutto una passione mi prese dentro, volevo capire, osservare, disegnare, ammirare. La pianta della vite mi interessava più di ogni altra cosa. Mi piaceva guardare le piante di vite inserite nel paesaggio e capire come interagire con loro. Intanto Pierpaolo non lo sentivo più. Ogni tanto lo pensavo, ma non ci incontravamo. Il lavoro all'interno del Consorzio proseguì per ben due lustri e i progetti che facevamo furono, credo, molto importanti. Esami non ne facevo più.
Nel 1998 mi dimisi dal Consorzio Tutela Vini Collio e iniziai la libera professione e, dopo un anno Pierpaolo venne a lavorare con me. Oggi il nostro gruppo è composto da 8 persone.
Come nasce il metodo della potatura soffice e in che cosa consiste? Che tipo di sperimentazioni ed esperienze avete condotto prima di arrivare a perfezionare il vostro metodo?
E' il risultato di vent'anni di lavoro per cercare una soluzione agli interventi dell'uomo sulla vite e di una serie infinita di viaggi alla ricerca del segreto dell'eterna giovinezza delle vigne. Durante questi viaggi, in molti Paesi,  costatammo che i vigneti più longevi avevano dei denominatori comuni. Il nostro principale interesse fu quello di capire come mantenere integra la struttura "fisica" della pianta e la potatura era sicuramente l'aspetto che più poteva nuocere a questo. Osservando, lavorando, confrontandoci con vecchi potatori nelle varie aree, scoprimmo che il loro approccio era sostanzialmente diverso da quello che si stava facendo e divulgando in Italia.
Decisi di parlare con alcuni viticoltori del Collio Goriziano, andai da Mario Schiopetto, da Josko Gravner e da Venica & Venica, spiegando loro quello che mi passava per la testa. Mi diedero la possibilità di provare questo mio "embrionale" metodo  e adattato alle loro vigne. Sono passati 21 anni e ringrazio Mario Schiopetto, Josko Gravner, la famiglia Venica e molti altri vignaioli friulani per la fiducia che ci hanno dato concordata e per avermi accolto come uno di famiglia.
Dopo qualche anno pensai che quello che stavo facendo, seppur a livello sperimentale fosse la strada giusta per garantire maggiore sanità alle viti. Tentai di coinvolgere alcuni scienziati per avere conforto,  ma fu una totale delusione. Un giorno telefonai al professor Scienza invitandolo a venire a vedere questi vigneti "sperimentali": fu molto gentile, ma era  molto occupato e mi disse che quando si sarebbe trovato a passare in Friuli forse si sarebbe fermato. Continuavo ad insistere ed un giorno il professore arrivò, rimase sbalordito e molto interessato a capire quello che avevamo fatto (erano già passati dieci anni).
Decisi all'istante di avviare delle osservazioni scientifiche, che finalmente ci diedero la necessaria tranquillità che quello che stavamo facendo era nella giusta direzione. Vi invitiamo a visitare questi vigneti, che ormai non sono più sperimentali (sono passati 21 anni) e a toccare con mano gli effetti di questo tipo di potature. Cosa abbiamo fatto:
a) Abbiamo prima intuito e poi chiaramente compreso che si dovesse potare rispettando la struttura principale della pianta e quindi intervenire solo sui rami giovani e senza intaccare le parti del legno vecchio. Il nostro sistema si propone di favorire il buon flusso linfatico - o un buon funzionamento idraulico, come noi diciamo - all' interno della pianta.
b) Va detto che noi non siamo ricercatori. Siamo degli agronomi che hanno, in ventanni di lavoro tra i vigneti, osservato la vite con occhi nuovi. Come scrive G.Paolo Fabris nel suo Socyting, abbiamo "indossato un nuovo paio di occhiali" che ci permetteva di vedere ciò che da anni non vedevamo: avevamo le lenti sbagliate. E noi, quelle lenti, le abbiamo cambiate. Siamo due tecnici che negli anni hanno osservato come viti di vent'anni siano in effetti viti molto più vecchie, con le "arterie" occluse come se ne avessero 100 di anni. Su queste osservazioni abbiamo cercato una soluzione pratica ,che nessuna scuola, nessuna università, aveva paventato.
c) Abbiamo visitato un'infinità di vecchi vigneti europei, che abbiamo osservato e seguito. Su di essi, poi, abbiamo fatto sperimentazioni.
d) Abbiamo soprattutto parlato e lavorato con i potatori più anziani, analizzando accuratamente il loro modo di potare e lo stato di salute delle loro viti. Si è sempre detto che l'uva migliore dà il vino migliore ma in Italia, di fatto, si è solo pensato a meccanizzare per abbattere i costi; anche ad infittire i vigneti, certo, nella convinzione bastasse per migliorare la qualità delle uve. Di un aspetto si erano dimenticati: di pensare alle necessità di chi l'uva la produce: la vite!
e) Ci siamo resi conto che la maniera usuale di potare le viti era esattamente contrario di ciò che la pianta aveva bisogno, in particolare per dare uve di qualità. In più abbiamo via via constatato che nelle scuole italiane insegnavano a potare le viti in maniera tragicamente sbagliata. Dalla parte dei vignaioli, allo stesso tempo, veniva finalmente esaltato il ruolo del vigneto, come vera fonte di qualità del vino. Ma erano solo parole dette in buona fede, nella convinzione che davvero si stesse facendo tutto il possibile. Invece gli ultimi lustri avrebbero evidenziati i danni che le potature invasive inferte alla vite avrebbero provocato.
f) Alla fine abbiamo verificato che le vigne più longeve erano - e sono - quelle allevate ad alberello nella sua forma più classica e da li' siamo partiti. Il problema era di arrivare ad un metodo di potatura che potesse mantenere i vantaggi del vecchio alberello pur trasferendoli alle spalliere moderne,  dove può intervenire anche una buona  meccanizzazione. Così nacque il metodo Simonit & Sirch Preparatori d'uva: una sintesi tra la tradizione e l'attualità.
Voi amate definirvi "preparatori d'uva", in un certo qual modo sottolineando un vostro diretto coinvolgimento nella realizzazione di vini di qualità. Non c'è pericolo che dopo il protagonismo degli enologi e in certo qual modo degli agronomi, nell'Italia del vino nasca una forma di protagonismo del tecnico di vigna, seppure addetto a quella fase fondamentale che è la potatura?
Ci piace ricordare che la qualità di un grande vino si fa anche nel vigneto e che raggiunte le conoscenze tecniche ed enologiche i margini di crescita nella qualità stessa si possono ottenere soprattutto dalla vigna. A patto che venga condotta bene:  e la conduzione corretta ruota anche  attorno alla potatura. Alla vite non interessa nulla se si seguono metodi biologici,biodinamici o altri ancora. Alla vite interessa di "poter star bene di salute", poter alimentare nella migliore maniera possibile l'uva per maturare i semi per la riproduzione e poter vivere molto a lungo per entrare in perfetta forma fisica nella fase di mezza età durante la quale può dare - e per molti decenni - il suo frutto migliore.
Protagonismo: in Italia il rischio c'è. Da parte nostra, continueremo  a lavorare seriamente, ricercare, crescere e continuare a metterci la passione che ci ha guidati fin qui.
Una potatura corretta, fatta in maniera ragionata, in quale modo può influenzare il risultato finale, ovvero il disporre di uve di grande qualità? Cosa vuol dire potare in maniera corretta un vigneto? Che tipo di valutazioni comporta una potatura "soffice" e ragionata? Una potatura scorretta, fatta in maniera empirica e non ragionata, che tipo di danni può causare alla vite e in seconda battuta all'uva che si ottiene da quella vigna trattata in quel modo?
Ancora una volta basta osservare una pianta necrotica e una sana: quale può produrre uva di alta qualità? Rigirando la questione: possiamo pensare che una vite ammalata o in condizioni fisiche non buone possa dare un'uva migliore ? La qualità della vite - lo ripetiamo - porta ad uve migliori; inoltre sappiamo che la qualità dell'uva è migliore nelle vigne vecchie che sono quelle che danno i grandi vini. Noi abbiamo verificato che i sistemi di potatura degli ultimi trent'anni hanno drasticamente ridotto la vita della pianta. Oggi in Italia abbiamo una media bassissima, appena sopra i vent'anni. Le malattie del legno - mal dell'esca ed eutipiosi, le principali) - sono in aumento esponenziale e obbligano ad estirpare vigneti che invece dovrebbero essere agli inizi della loro migliore età.
Vale la pena chiedersi se sia meglio avere valori corretti quando andiamo a fare le nostre analisi periodiche dal medico o sballate? O se non convenga, come si sta cercando di fare, prevenire di ammalarsi attraverso una maggior attenzione allo stile di vita anziché far di tutto per ammalarsi ? L'uva viene nutrita attraverso i vasi che collegano le radici alle foglie, all'uva e viceversa. Come fa l'uva ad essere ben nutrita se non riescono a passare - o passano in maniera ridotta - le sostanze necessarie?
Come nasce l'idea della scuola di potatura e come è possibile trasmettere sia il sapere empirico dei vecchi viticoltori sia la nuova consapevolezza che nasce da studi scientifici e da una conoscenza profonda della pianta vite alle nuove generazioni di viticoltori? C'è molta differenza tra le soluzioni cui arrivavano i migliori viticoltori di un tempo e quelle cui siete arrivati voi?
La scuola di potatura è la naturale conseguenza delle nostre analisi sui vigneti. Ad un certo punto - seguendo l'ubriacatura della meccanizzazione - ci siamo trovati ad aver smarrito il mestiere del potatore. Chi ha conosciuto i vecchi potatori della civiltà contadina, sa che seguivano un loro rito millenario: si fermavano un attimo davanti ad ogni vite; la guardavano con attenzione; aprivano con essa un silenzioso colloquio e quindi intervenivano secondo le esigenze della vite stessa. Quei potatori non esistono più! La vitivinicoltura moderna invece, nella sua ansia di progresso, ha finito per staccarsi dall'identità del territorio e degli uomini che l'avevano formata. Una fatale presunzione che l'ha portata a pensare che territorio e uomini fossero sostituibili. Così si è finito per perdere il linguaggio con il quale comunicare con le viti; così le potature si sono fatte invasive, infliggendo alla pianta ferite alle quali non è in grado di reagire in maniera completa, esponendola in tal modo alle malattie del legno.
Che fare? Recuperare l'antico mestiere del potatore. Noi abbiamo parlato con numerosi vecchi potatori e ad oggi li seguiamo. Di fatto sono stati loro i nostri veri ispiratori. Noi poi abbiamo lavorato e molto sperimentato per poter trasferire la loro tradizione all'oggi. Il problema è quindi quello di cambiare l'approccio sulla vite. E' un problema di mentalità. Da qui la necessità delle scuole di formazione.
Come si possono prevenire e combattere le malattie del legno (e della vite) che tendono a diffondersi pericolosamente nei vigneti italiani?
Le malattie del legno (mal dell'esca ed eutipiosi) entrano attraverso le ferite, tant'è che i funghi che ne sono responsabili vengono chiamati "funghi da ferita". Se noi, potando, provochiamo ferite che non si rimarginano, favoriamo l'ingresso dei funghi che si trasferiscono, poi, da un taglio all'altro. Per capire fino a che punto questo può avvenire, oltre a giovarci degli studi già fatti, stiamo lavorando insieme alla professoressa Laura Mugnai della Facoltà di viticoltura di Firenze che ora - assieme al professor Attilio Scienza - collabora al nostro progetto, che ha come obiettivo di condurre una sperimentazione a lungo termine - prima e unica iniziativa del genere in Italia - su vigneti sparsi in cinque importanti aree viticole italiane: Friuli Venezia Giulia, Franciacorta, Piemonte, Toscana e Sicilia.
In questo impegno scientifico, come dicevo, siamo affiancati da due professori di riconosciuto livello internazionale: Laura Mugnai - ordinaria all'Università di Firenze, del corso di patologia delle viti, corso di laurea di viticoltura ed enologia nonché, dal 2002, presidente e membro fondatore dell'International Council of grape wine trunk diseases, al quale aderiscono ricercatori di 22 paesi del mondo viticolo - e il professor Attilio Scienza, ordinario di viticoltura e presidente del Corso di laurea di viticoltura ed enologia all'Università di Milano. Laura Mugnai seguirà l'aspetto patologico, mentre Attilio Scienza quello fisiologico.
Il sistema della "potatura soffice" da voi perfezionato si adatta in particolare ad alcune forme di allevamento, l'alberello piuttosto che il guyot o la pergola, o può essere applicato a tutte?
Non vi sono limiti all'applicazione, in quanto il principio è quello di intervenire sul legno giovane indipendentemente dalla forma di allevamento e di evitare interventi invasivi. Noi abbiamo iniziato ad operare sul Guyot, nelle sue varie declinazioni, e sui cordoni speronati per poi rivolgerci anche ad altre forme di allevamento. Abbiamo codificato un principio che poi bisogna saper adattare ad ogni forma di allevamento, in relazione al clima, al tipo di terreno, alle caratteristiche varietali, al vigore o alla forza delle singole piante e via dicendo.
Quali sono le maggiori difficoltà nel passare da un metodo di potatura adottato tradizionalmente, magari compiendo degli errori, al sistema della potatura soffice da voi messo a punto? La vostra tecnica di potatura si applica solo alla potatura secca invernale o prevede una conseguente applicazione anche nelle successive pratiche di potatura verde? Corrette pratiche di vigna e meccanizzazione: una cosa esclude l'altra oppure anche con il ricorso a pratiche non manuali si può fare un corretto lavoro in vigna?
La maggior difficoltà che si incontra sulla mano d'opera che segue i vigneti è essenzialmente di mentalità. Di fatto noi cerchiamo di trasferire negli operai-potatori la capacità di intervenire con un taglio soffice. Da qui, come dicevamo, la necessità di una formazione tecnico-pratica sul campo che avviene sia d'inverno per la potatura a secco, che su quella verde in primavera inoltrata. La potatura non deve essere lasciata alla macchina in maniera indiscriminata, ma deve - deve - essere gestita dall'uomo. Utilizzando forbici sia manuali che elettriche . Una potatura corretta non può essere gestita solo dalle macchine, ma deve essere rifinita dall'uomo anche con l'ausilio di forbici meccaniche,tenendo ben saldi i principi fin qui descritti.
Com'è nata la collaborazione con alcune aziende molto note tipo Gaja, Bellavista, Ferrari? Che tipo di dialogo e interazione si realizza tra voi, che siete dei consulenti esterni e dei ricercatori ed i tecnici attivi in queste aziende? Nel mettere a punto il vostro sistema della "potatura soffice" vi siete avvalsi di esperienze maturate all'estero da altri tecnici?
Quando noi abbiamo messo a punto il nostro metodo, ne abbiamo parlato, come visto,  al prof Attilio Scienza. Che subito iniziò a parlarne alle aziende che si rivolgevano anche a lui per avere consigli sul da farsi, per poter salvare i vigneti e migliorare la qualità delle uve. Così iniziò una specie di pellegrinaggio in Friuli, dove noi avevamo da tempo applicato il metodo su molti  vigneti, con risultati sorprendenti. Dopo le viste - davvero molto numerose - questi vignaioli ci chiesero di formare il loro personale per poter applicare il nostro metodo alle loro vigne, siano esse giovani, che di media età o vecchie. Così siamo arrivati a seguire i vigneti di molti grandi produttori italiani.
A che punto pensate sia la ricerca agronomica in Italia rispetto alla ricerca che viene fatta in Francia oppure in California e Australia?
California ed Australia sono in un momento in cui cercano di riordinare le loro viticolture , avvantaggiandosi dato che cercano di evitare gli errori che ha commesso l'Europa. Mentre la Francia le vigne le sa gestire da tempo, prova ne sia che molte delle aziende primarie producono vini da vecchie vigne. Le zone/aree viticole più prestigiose della Francia vivono bene la vigna dimostrando cultura, sensibilità e pragmatismo.
In Italia c'è poco collegamento con le realtà produttive e poco spazio ai mestieri ed alle capacità di svolgere cose semplici ma molto importanti.
Non credete che larga parte del vino italiano debba dedicare anche alla vigna, alla cura del vigneto, alla "preparazione dell'uva" come la chiamate voi, la stessa attenzione che negli ultimi vent'anni ha dedicato all'innovazione tecnologica in cantina, anche per dimostrare che non è solo una bella espressione dire che "il vino di qualità nasce innanzitutto nel vigneto"? Certo che il vino nasce nel vigneto e la conferma sta nel fatto che il nostro lavoro è stato compreso e recepito dalla migliori aziende italiane. Noi siamo convinti che - senza la minima presunzione, ci mancherebbe - che noi siamo all'inizio di una rivoluzione epocale per la nostra vitivinicoltura   Molto resta ancora da fare, ma le nostre scuole stanno dando un segnale forte, ad esempio.
Intervista a cura di Franco Ziliani