seconda, dopo la prima pubblicata la scorsa settimana (leggete qui), della mia inchiesta a più voci sulla situazione odierna e sulle prospettive, a mio modesto avviso preoccupanti, di quel grande vino che è l'Amarone della Valpolicella.
Un'inchiesta dalla quale emergono ampie e diffuse riserve, anche da parte dei produttori, sulla strada intrapresa dal più celebre tra i vini rossi ottenuti in Italia con la speciale tecnica dell'appassimento e sui pericoli dell'incredibile incremento delle quantità di uve messe a riposo fatto registrare dal 1997 ad oggi.
Dopo le opinioni, registrate nella prima parte, di Emilio Pedron, Romano Dal Forno, Pierpaolo e Stefano Antolini, Luciano Begnoni, Giuseppe Campagnola, Antonio Mazzi, Ettore Righetti, della famiglia Speri, tocca ora ai punti di vista di altri, qualificati, protagonisti della Valpolicella, ovvero l'enologo Paolo Grigolli,  i produttori Paolo Galli, Sandro Boscaini, Carlo Boscaini, Elena Coati, Marica Bonomo, Sabrina Tedeschi, Armando Castagnedi, Giuseppe Guerrieri Rizzardi e Pierangelo Tommasi. Buona lettura!
f.z.

Apriamo con Paolo Galli dell'azienda agricola Le Ragose, che ci tiene a ricordare "che la nostra scelta è stata quella della territorialità e tradizione; quelle che seguono sono valutazioni generali che spesso non o mal si adattano alla mia azienda. Bisogna sempre distinguere tra mercato e sue esigenze (?) e realtà produttiva, ai più sconosciuta. Oggi tira di più l'Amarone a discapito del Valpolicella, domani potrebbe cambiare (ad esempio per problemi di prezzo). Abbiamo già avuto, in un recente passato, esempi di questo tipo in Toscana e Piemonte.
Non trovo strano l'aumento dell'Amarone prodotto a fronte della richiesta, mi chiedo più semplicemente dove e da chi sia prodotto, con quali caratteristiche e quale tipicità, dove "quale" non è messo a caso, ma risponde al fatto che non solo voi degustatori e/o giornalisti, ma nemmeno la maggior parte dei produttori della zona è in grado, oggi, di riconoscerle e definirle, avendo fatto negli ultimi dieci anni esperienza su tutt'altro (e, nel vostro caso, assaggiato come prodotti "top" tutt'altro).
Non sono un bacchettone e, mio padre, mi ha spesso raccontato nei cinquantanni vissuti da enologo in giro per l'Italia, e quello che accade appare la ripetizione di quel che sempre è stato. Chiamiamoli con un po' di benevolenza ed elasticità "riequilibri" di un mercato, quello dell'uva e del vino, di enormi dimensioni, ma strutturalmente debole e per di più legato alla variabile Padreterno. L'unica differenza è che un tempo, fra i prezzi dello sfuso all'origine non c'era grande differenza e ogni taglio con dei "migliorativi" era un costo aggiuntivo per il produttore-commerciante-industriale; oggi, la forbice tra 20 cent/litro per un ottimo sfuso siciliano e 11,50 euro/litro per un Amarone sfuso 2006 si commenta da sé".
Secondo Paolo Galli "non è nemmeno un problema di controlli che, in modo tipicamente italiota, sono diventati continui e asfissianti, perfino oppressivi nelle piccole dimensioni, ma ai quali sembrano sfuggire i grandi numeri. La scelta di utilizzare il Ripasso per altri vini (sempre che non ne prendano solo il nome o l'idea) è solo sfruttamento commerciale con obiettivi di breve periodo. Ma Lei ne conosce molti con obiettivi o idee o filosofie di lungo periodo?
Certo che sono pratiche rischiose, ma fanno parte dello sviluppo senza linee guida. Sulle diverse anime dell'Amarone abbiamo discusso a lungo. Per non tagliare fuori nessuno s'è detto: c'è un Amarone austero, fine, elegante, più secco, da gastronomia (sempre più raro nelle punte di grande qualità perché necessita di terrori eccezionali); un Amarone "moderno e internazionale"; un Amarone "reciotato" da degustazione e fuori pasto con zuccheri ai limiti (o fuori limiti).
Nella seconda e terza tipologia c'è oggi di tutto e di più con l'obiettivo, spesso, di stupire e non di fare buon vino. Non amo questi vini che si prestano a mille pratiche e aggiunte: Mi scusi  e mi ripeto, non sono bacchettone, mio padre ha venduto per vent'anni prodotti per l'enologia. Parker, un anno esatto fa, ha detto che è stufo di questa uniformità, che cambi forse qualcosa?".
Dalle lucide riflessioni di Paolo Galli alla testimonianza della piccola azienda agricola Begali secondo la quale "ogni vino ha il suo giusto spazio. Un po' dipende anche dalle richieste del mercato, per esempio in certi paesi il vino di partenza era ed è il Valpolicella superiore ma tutti i vini della Valpolicella sono importanti nella loro fascia di qualità e prezzo. Per quando riguarda l'Amarone con noi "sfondi una porta aperta". Noi amiamo l'Amarone "secco" e cerchiamo con tutte le nostre forze di fare Amarone che si possa bere finché si mangia, soprattutto perché piace a noi, perché quando andiamo a cena ed apriamo una bottiglia ci piace berla tutta".
Dall'azienda di famiglia, uno dei marchi oggi più noti della Valpolicella, Sabrina Tedeschi riconosce che "la produzione di Amarone è aumentata negli ultimi anni e così è stato anche per noi: nella nostra azienda questo aumento è il risultato di una selezione delle uve su una maggiore superficie viticola, non abbiamo aumentato quantitivamente la selezione sulla stessa superficie di raccolta. E da sempre la selezione viene fatta in vigneti di collina e di alta collina, sempre più convinti che la scelta delle uve per il vino Amarone debba essere evitata in vigneti di pianura e pedemontani.
Anche gli stessi vigneti di collina sono diversamente idonei per il tipo di esposizione, per il tipo di terreno, per la variabilità dell'annata. Importante è salvaguardare la qualità del prodotto. Importante poi destinare vigneti per la selezione delle uve per Amarone e quelli destinati solo alla selezione di uve per il vino Valpolicella: questo è fondamentale per produrre un Valpolicella con un proprio stile legato al territorio.
Dobbiamo accrescere l'immagine del Valpolicella, deve diventare pari a quella di altri vini italiani di prestigio, vini importanti e comunque per tutti i giorni, evitando quindi alte gradazioni alcoliche e quindi baby Amarone. In Italia i vini Valpolicella con 14% o più di alcol sono al tempo stesso spesso criticati (perché troppo forti) e premiati (perché tendenzialmente si premiano vini robusti)".
Per Sabrina Tedeschi "tante cose possono essere migliorate. Come l'immagine del nostro territorio. E' di certo un fatto strano che nella nostra zona ci siano attualmente due primedonne, l'Amarone e il Valpolicella Ripasso, che non è sempre così usuale in altre zone viticole, dove primeggia normalmente un vino. Sono vini che vengono prodotti con varietà locali, le sole adatte alla tecnologia di produzione tradizionale, quale appassimento e ripasso appunto. Altre varietà (nazionali e internazionali) poco si adattano ad essere appassite, per esempio. In generale (è il gruppo che fa storia non il singolo produttore) dobbiamo lavorare di più sulla selezione delle uve per la produzione di vino Valpolicella di buona struttura e sulla promozione di questo nel mondo, così da farlo conoscere. Dobbiamo fermare la crescita della produzione del vino Amarone, facendo una migliore selezione in vigneto e destinando il prodotto solo ad una fascia minima di prezzo e di mercato. Per non creare confusione anche nel consumatore".
Un'altra produttrice, Elena Coati di Corte Rugolin, sottolinea che "qui in Valpolicella il dibattito su dove stiamo andando esiste. O quasi, o è piuttosto ovattato. Quando girano i soldi si tende a rimandare le discussioni e le decisioni e soprattutto si esercita un gran lavoro di controllo e di cesello delle informazioni che escono ufficialmente dal Consorzio. A dispetto di tutte le previsioni, con qualche oscillazione, certo, il mercato per l'Amarone ed il Ripasso tiene e anche bene.
Ma se vogliamo mantenere la domanda di un mercato sempre più difficile ed in crisi (parlo di quello tradizionale dell'Europa e degli Stati Uniti, mentre i mercati emergenti sono appetibili ma anche molto rischiosi per una piccola azienda come la nostra, occorre prendere decisioni importanti e difficili: parlo dell'imbottigliamento in zona, l'abbassamento delle rese, il 70% di uva messa a riposo per l'Amarone è eccessiva per u n vino da 120 quintali ettaro, non perdere di vista il Valpolicella base, vituperato un po' da tutti".
Dalla sua emergente Tenuta Sant'Antonio, Armando, uno dei fratelli Castagnedi, si dice "abbastanza d'accordo con lei quando dice che molti produttori si siano buttati in maniera esagerata verso la produzione dell'Amarone. Tutto questo è sicuramente dovuto al fatto che c'è una grande richiesta di questo vino soprattutto nei mercati all'estero dove l'Amarone è visto come un grande vino mentre il Valpolicella soffre ancora di un'immagine "ballerina". E' chiaro che per aumentare la produzione di Amarone  anziché selezionare un 20 o 30% del prodotto come si è sempre fatto si arrivi al 40 - 50% con punte al 70% e quindi quello che ne rimane non può che andar a fare un Valpolicella molto semplice" Castagnedi non è "contrario ad impostare un vigneto predisposto per l'Amarone, e quindi la selezione potrebbe essere anche del 70% - 80%, magari solo vigneti vecchi e di collina, ma come lei penso sappia, la coltura del vigneto destinato a quel vino nell'area della Valpolicella non è radicato ma piuttosto quello della selezione.
E' inevitabile quindi che il Valpolicella ne soffra in qualità e quindi in immagine e che l'unica soluzione rimane il ripasso. Anche in questo caso ritengo visto quanto gradisce il mercato questo vino non sia giusto demonizzare questa scelta, il problema è lo stile di questo vino che bisogna impostare, spesso troppo dolce, troppo grasso. Se si riesce a trovare il giusto equilibrio e una sua personalità senza esagerare è sicuramente il vino che ha fatto cambiare la visione dell'area Valpolicella al grande mercato.
Il rischio quindi di perdere alcune delle sue personalità peculiari c'è, sta a noi produttori cercare di trovare il giusto equilibrio. Le posso garantire che di queste cose tra produttori ne discutiamo,sopratutto fra giovani e della nuova generazione, perché comunque non bisogna dimenticarsi che non più di 15 anni fa la Valpolicella era infognata in una crisi d'identità incredibile,e in un processo di rinnovamento ci possano essere varie forme di interpretazione e sopratutto che ci voglia un po' di tempo a trovare una linea comune.
Purtroppo è anche vero che quando le cose vanno bene entrano in gioco altri fattori, che al cosiddetto carro ci siano anche personaggi che al progetto qualità non sono interessati, e sopratutto non ci sia più quella ricerca a migliorarsi necessaria a un miglioramento continuo di una zona, ma confido molto nella nuova generazione di produttori".
Attiva in una cantina tra le più importanti nell'area del Custoza, ma proprietaria di un vigneto posto nella zona classica, Marica Bonomo dell'azienda Monte del Frà condivide il pensiero di Castagnedi e ritiene che "ci sia un'attenta riflessione da parte di molti giovani produttori. Credo che lo stile marmellatoso old style dell'Amarone non identifichi in toto il concetto di Amarone, e che ci siano vignaioli che preferiscono puntare ad un discorso di terroir e di autoctono, e, per far ciò, gli appassimenti esasperati sono banditi lavorando di più sulla concentrazione di profumi attraverso l'attento controllo della temperatura".
A suo dire "Amarone vuol dire eleganza ed opulenza di frutto, un Amarone che si accompagni finemente ad un bel piatto di carne brasata o di formaggi ad esempio, e che con il suo corpo amplifichi il gusto della combinazione, e, con la sua acidità pulisca la bocca dal grasso del piatto. Un Amarone che per poter essere definito uno dei re dei rossi italiani rivendichi tutta la sua identità di territorio con eleganza e complessità di frutto".
Prima di riferire il pensiero di altri produttori penso sia interessante sentire anche il punto di vista di uno dei più qualificati enologi consulenti attivi in Valpolicella, ovvero il trentino (di nascita) Paolo Grigolli, che riconosce la "tendenza all'aumento della produzione dell'Amarone a scapito del Valpolicella" e della "quantità di uva messa in appassimento", ma questa, dice, "è stabile nel 2003/2004/2005 a 150/160 mila quintali, mentre si è alzata di molto nel 2006 (236 mila quintali) e 2007 (257 mila quintali)".
Secondo Grigolli è stata molto importante l'approvazione, nel settembre 2007, di un "disciplinare di produzione che consente di mettere a riposo, selezionando le uve, al massimo il 70 % della produzione consentita (70 % di 120 quintali/ ha = 84 qli di uva con una resa del 40 %  producono solo 33.6 hl / ha, meno del barolo (56 hl per ettaro) e del Brunello (54.4 hl per ettaro )".
Un "disciplinare che ha inoltre impedito l'appassimento e la vinificazione delle uve fuori zona di produzione, ha regolamentato la data di pigiatura e soprattutto il ripasso (2:1), regole che prima non esistevano infatti si sarebbe potuto mettere a riposo anche il 100 % della produzione massima di uva.
La richiesta tende logicamente a fare aumentare la produzione, richiesta però che è dovuta anche e soprattutto alla alta qualità dell'Amarone in commercio (testimonianza di premi internazionali e delle richieste dall'estero), e a un gusto che sembra piacere al consumatore. La notorietà, l'originalità del metodo, pochissimo usato in altre zone, la serietà di molti piccoli produttori, fa inevitabilmente salire la domanda".
Secondo Grigolli "ci sono però alcuni problemi e  traguardi prefissati che non sono stati raggiunti. Non si è riusciti infatti  a far produrre l'uva per l'Amarone solo in collina come si faceva un tempo, anche se si deve  dire che in Valpolicella abbiamo oltre il 50 % di zona collinare , il 25 % di zona pedemontana e solo il 25 % di fondovalle. Non si è raggiunta la DOCG causa la non volontà dei produttori, soprattutto della classica, ma si è raggiunta però recentemente l'obbligatorietà dell'utilizzo della fascetta di stato sulle bottiglie che evita furbate e garantisce il numero  totale di bottiglie prodotte. Esistono inoltre controlli seri sulle uve da parte del consorzio in vigneto e in appassimento (100 %)".
Quanto al Ripasso, per Grigolli "aumenta la produzione perché aumentano i numeri dell'Amarone. Tecnica antica, veronese, migliora, anche se alcuni non sono d'accordo, decisamente i vini che la utilizzano. Aumenta anche la qualità dell'Amarone (non si aggiungono pressati e quindi il gusto rimane morbido e rotondo ). Chi non vuole spendere per l'Amarone va sul ripasso (mini amarone), che quindi aumenta anche lui nella produzione. Il Valpolicella  quindi ne fa le spese, perché se ne trova sempre meno per i motivi su esposti.
Si è comunque attivato un miglioramento qualitativo anche sul poco Valpolicella rimasto, tenuto conto che 40/50 anni fa era di bassissima qualità (bottiglioni ) e ora si confronta, soprattutto il classico , con i migliori vini d'Italia".
Cosa fare ancora di più e di meglio in futuro?
Per Grigolli "abbassare le rese sotto ai 120 quintali ettaro, più per frenare la quantità che per migliorare la qualità. L'80 % dell'amarone è su pergola, che tecnicamente accetta poco diminuzioni notevoli di resa. Piuttosto urge abbassare la percentuale di uve ammesse all'appassimento al 60/50 %.Questo però  penalizza le zone vocate collinari a scapito del fondovalle.
Inoltre credo sia utile obbligare a fare Amarone solo con uve di collina (un tempo era così) o quanto meno lasciando la resa del 50/60% per la collina e penalizzando il fondovalle (25/30% ammesso). Era quello che si voleva fare con la DOCG ma non si è riusciti. E poi controllare la qualità del vino moto rigorosamente, commissioni di assaggio e fascette (si sta già facendo ma si può migliorare) e poi mettere a punto un sistema di caratterizzazione chimico fisica tipo profilo antocianico e contenuto in microelementi che evidenzi e quindi eviti l'utilizzo di altri vini non della zona (simile a quello che dovrebbe essere stato fatto nel Brunello, tuttavia più complicato in quanto nell'Amarone ci sono diverse uve )". Di Giuseppe Rizzardi, proprietario ed enologo dell'azienda agricola Guerrieri Rizzardi, vanno tenute in attenta considerazione le annotazioni sui "Valpolicella di un tempo", anche se  forse sono troppo giovane per ricordarli". Forse non amo i vini leggerini, aciduli e scarichi di colore, insomma poco piacevoli per i miei gusti, che per me rappresentano dei vini frutto di una viticoltura più di quantità che di qualità, e a volte di una vinificazione/ affinamento poco precisi.
Penso insomma che anche un buon "Valpolicella base" debba avere un bel colore intenso, un profumo piacevole e complesso ed un gusto che non ricordi solo le note verdoline e amare della corvina/ corvinone/ rondinella poco mature o prodotte in quantità troppo abbondanti da vecchie pergole poco soleggiate... Anche ultimamente mi è capitato di assaggiare dei Valpolicella di questo tipo, vini anonimi e poco piacevoli, e capisco che tali vini contribuiscano al fatto che il consumatore attualmente cerchi ed apprezzi più il Ripasso o gli Amarone.Ma il potenziale per fare di Valpolicella piacevoli e ben fatti c'è tutto e immagino che nei prossimi anni si esprimerà, come finora è ed è stato per Amarone e Ripasso vari".
Secondo Guerrieri Rizzardi piuttosto sarebbe "importante anche una maggiore apertura dei disciplinari all'utilizzo di uve diverse, convinto che la cosa più importante sia l'espressione del "terroir" e non quella del vitigno. La possibilità di potere aggiungere un 20 - 30% di uva da vitigni alloctoni al blend del Valpolicella, ritengo sia una delle strade possibili per migliorare i nostri vini della Valpolicella ( escludendo Ripasso e Amarone). Ma a volte alcune abitudini radicatesi nel tempo, sono viste come l'intoccabile tradizione...".
Non concordo con le proposte di Guerrieri Rizzardi, ma le registro considerandole comunque interessanti e meritevoli di essere attentamente valutate. Dal canto suo Pierangelo Tommasi dell'omonima azienda considera "corretta la disamina riguardo ad uno spostamento (e qualcuno direbbe riposizionamento) verso l'alto dei vini della Valpolicella e oggetto di viva apprensione anche da parte nostra. Fino ad oggi questa nuova tendenza è stata fortemente premiante per gran parte delle realtà operanti in Valpolicella, grazie ad una forte richiesta, alla potenzialità della zona e soprattutto grazie al disciplinare di produzione.
Il livello qualitativo dei vini resta comunque elevato, con un Amarone che mantiene sostanzialmente un elevato rapporto qualità/prezzo ed un ripasso che ne segue le orme. Ritengo che le metodologie e le tecniche unite alle nuove tecnologie di appassimento non abbiano fatto perdere il carattere tipico dei nostri vini, la cui qualità negli anni è progressivamente migliorata.
E' chiaro che considerando l'"escalation" delle uve a riposo degli ultimi anni, viene spontaneo pensare che un aspetto meramente speculativo abbia preso il sopravvento su una strategia che di fatto non esiste, ed i cui risultati di vendita arriveranno con l'onda lunga dei tre anni necessari tra la vendemmia e la commercializzazione del prodotto.
E' già da tempo che si sta informando la filiera sul fatto che l'Amarone dopo aver fatto registrare aumenti record ha raggiunto una stabilità nelle vendite negli ultimi tre anni quantificabili intorno agli 8,5 milioni di bottiglie/anno".
Quanto al ridimensionamento del Valpolicella nella sua forma più semplice (quella fruttata e più facile a bersi), Tommasi osserva che "non fa certo piacere a chi, come noi, ritiene sia stata la vera impalcatura di tutto il sistema vino della nostra zona, certo è che se il mercato richiede un prodotto più strutturato e perche no, anche più redditizio e si è nelle condizioni di poterlo soddisfare, evidentemente si è entrati in un processo di crescita del nostro sistema che permette alle imprese della Valpolicella di investire e crescere come ampiamente dimostrato negli ultimi anni".
Carlo Boscaini piccolo ma agguerrito produttore è invece dell'opinione che "il ripasso si farà del male perché ormai sostituisce il Valpolicella nei listini delle cantine. Viene venduto al prezzo del Valpolicella ormai. Il consumatore che però cerca il vero Valpolicella, fresco, vinoso che sa di ciliegia, con il colore vivo  ma non intensissimo, da bere tutti i giorni senza particolare impegno, non  lo trova più. Trova il ripasso, che è maturo, invecchiato, ha gusti  legnosi e marmellatosi, è robusto e più impegnativo".
Da parte mia devo riferire che girano diffusamente voci, da me registrate parlando anche con altri produttori che mi hanno invitato alla riservatezza, che in Valpolicella ci sia una vera e propria corsa ad accaparrarsi Valpolicella per poterlo poi ripassare sulle vinacce. Si parla di cantine che il 70% delle loro uve le usano per fare Amarone e poi vanno in cerca di cisterne di Valpolicella per fare il ripasso e guai se non le trovano!
Si sussurra di cantine che "affittano" addirittura le vinacce dell'Amarone per fare i ripassi. Perché se l'azienda X sta fermentando un serbatoio di Amarone, su quelle vinacce poi può arrivare a far fermentare il vino  del vicino che lo porta in conto lavorazione per 24 ore ottenendo così il suo agognato Ripasso.
Chiudo questa inchiesta con un breve estratto da un ampio studio scritto da Sandro Boscaini, presidente della Masi Agricola, su "l'Amarone, il suo territorio e la sua cultura", dove l'autore si chiede se "si può veramente parlare di consolidata immagine e di acquisito oggettivo prestigio" per l'Amarone".
Secondo Boscaini il colosso Amarone della Valpolicella ha "i piedi d'argilla. In primo luogo i grandi vini devono essere nobili in un concetto di nobiltà non tanto e non solo di lignaggio, ma di essenzialità e di comportamento: "noblesse oblige", la nobiltà è obbligante. Pertanto il mantenimento di questo status non può indulgere ad atteggiamenti di piccola furbizia, di sotterfugio, di compromesso; la dignità del prodotto vale prima di ogni cosa e alla fine, attraverso di essa, il prodotto ripagherà con gli interessi".
In Valpolicella, a suo avviso, " la vocazionalità del territorio è intesa "sino a prova contraria", cioè fino a quando altre vocazionalità, in particolare quella della residenzialità e dell'edilizia, non la sovrastino in termini di profitto...Qualcuno potrebbe farne una questione sottile di distinguo: esistono ancora zone preservate dove il vigneto la fa effettivamente da padrone. E' vero comunque che è scarsa la convinzione e che pertanto il valore della terra è misurato solo in parte dal prodotto che genera".
Per il presidente della Masi "non possiamo permettere che l'Amarone cavalchi il suo momento di consenso modaiolo cannibalizzando, come di fatto sta avvenendo, il marchio collettivo più importante: il Valpolicella. Oltretutto lo fa non solo perché ne riduce la potenzialità produttiva, ma anche, ed è un paradosso, perché spesso si colloca in fasce di prezzo dove il Valpolicella dovrebbe, e in certi casi è, posizionato"
E infine "fino a quando non c'è la capacità di organizzare nel territorio e fuori eventi di prestigio, di imporre con documentata serietà la valutazione delle annate, di scegliere che se l'Amarone è un vino bandiera non può essere un vino commodity nei discount a meno di €10,00, non possiamo pretendere che sia considerato una denominazione arrivata".
Parole serie e impegnative che essendo pronunciate dal proprietario di uno dei marchi chiave della splendida zona vinicola veronese devono assolutamente far riflettere.

inchiesta a cura di Franco Ziliani