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Ho già espresso in un ampio articolo pubblicato a gennaio (leggi qui), scritto a caldo subito dopo le degustazioni dell'Anteprima dell'Amarone della Valpolicella 2004 a Verona, le mie ampie riserve sulla strada intrapresa dal più celebre tra i vini rossi ottenuti in Italia con la speciale tecnica dell'appassimento e sui pericoli dell'incredibile incremento delle quantità di uve messe a riposo fatto registrare dal 1997 ad oggi.
Anche il più inguaribile degli ottimisti a metà anni Ottanta non avrebbe mai pensato che nel 2008 l'Amarone della Valpolicella sarebbe diventato uno dei vini più trendy del panorama italiano e che la Valpolicella sarebbe uscita dalla situazione di semi crisi e dallo status di area vinicola "provinciale" in cui si trovava. Oggi la Valpolicella ed il suo Amarone "tirano" ed in poco più di dieci anni la produzione è passata dal milione e mezzo di bottiglie di Amarone (e Recioto) del 1997 ai quasi cinque milioni del 2003, ai cinque milioni e settecentomila del 2004, con stime che parlano di oltre otto milioni di pezzi per l'annata 2006 e che potrebbero addirittura, data la quantità stratosferica di uve messe in appassimento a fine vendemmia 2007, tradursi in oltre dieci milioni di bottiglie (anche 12) che andrebbero sul mercato a partire dal 2011.
L'"Amarone style", che si traduce non solo nell'Amarone e nel Recioto, ma sempre di più anche nell'altro vino che prevede (seppure parzialmente) il ricorso alla tecnica di appassimento delle uve, ovvero il Valpolicella "Ripasso", ha portato ad un vero e proprio sconvolgimento delle caratteristiche di questa storica zona vinicola veronese.
Tanta uva ad appassire appassionatamente!
Moltissima uva ad appassire, appassionatamente, come dimostrano, con chiarezza disarmante, i numeri: nel 1997 erano 8,2 i milioni di chili di uve poste nei fruttai e sono diventati ben 25,7 (ovvero 257 mila quintali) dieci anni dopo, nel 2007, dopo essere stati 12,7 milioni nel 2001, 15,9 nel 2005, 23,6 nel 2006. E 257 mila quintali di uva posta ad appassire su 650-700 mila quintali di uva complessivamente prodotti in Valpolicella sono davvero tantissimi. Troppi.
Questo sensibile cambio di orientamento, da Amarone come fiore all'occhiello e vino di nicchia a vino trainante, anche in termini quantitativi, ha ovviamente causato una serie di problemi. Partita la "gold rush" all'appassimento, ed essendo forte la richiesta di mercato per l'Amarone ed i vini stile Ripasso, si è pensato non solo di aumentare le quantità di uve portate ad appassire e ad abbassare il criterio di selezione qualitativa ma addirittura di fare arrivare clandestinamente (e contro le regole previste dal disciplinare di produzione) uve da fuori zona.
Ne è dimostrazione il fatto che subito dopo la vendemmia 2007 i controlli effettuati dai tecnici del Consorzio Valpolicella abbiamo portato al declassamento di qualcosa come 18.000 quintali di uva in appassimento giudicati "non idonei" e che parlando con i produttori più responsabili si incontri una diffusa preoccupazione per il futuro dei vini della Valpolicella e per come stanno andando oggi le cose. Con 2470 aziende iscritte all'albo del Valpolicella, 1.226 aziende che producono uva per l'Amarone, 390 fruttai per l'appassimento dell'uva, 165 aziende vitivinicole poste nella zona di produzione e 148 aziende imbottigliatrici fuori zona di produzione, oltre a 24 nuove aziende vitivinicole di filiera nate negli ultimi 6 anni, è facile che le direzioni intraprese possano essere divergenti e portare a fenomeni contraddittori.
Per questo motivo ho pensato di tastare il polso ai diretti interessati, i produttori, e di riferire in un'inchiesta che pubblicherò in due parti, l'intreccio di idee, visioni, punti di vista che caratterizzano l'attuale panorama valpolicelliano (o valpolicellese?).
Valpolicella: molti elementi di criticità
Certo, come fanno osservare Pierpaolo e Stefano Antolini "quando il mercato tira è difficile parlare di terroir" e ha ragione Luciano Begnoni dell'azienda Santa Sofia nel sottolineare che "la situazione innescata in Valpolicella presenta elementi di criticità" e che "riteniamo che le uve che complessivamente sono state messe ad appassire in Valpolicella, rispondano più ad una logica di produzione, piuttosto che ad una logica di mercato dove ad un'aumentata richiesta corrisponde un'adeguata offerta di mercato" ed è normale, anzi legittimo chiedersi "se effettivamente ci sarà richiesta per quando entreranno in commercio i 10-12 milioni di bottiglie della vendemmia 2007". Ma vediamo di andare con ordine e di riportare fedelmente quello che una serie di produttori mi hanno dichiarato.
Come primo interlocutore quello che unanimemente viene dichiarato come uno dei più lucidi e preparati uomini del vino italiano, Emilio Pedron amministratore delegato del Gruppo Italiano Vini (più tutta una serie di altri incarichi alla Bertani e alla Bolla) Vini e past president del Consorzio Valpolicella.
Per Pedron "la Valpolicella risente di un malessere generalizzato. Quella di Verona è la provincia vitivinicola italiana che fa maggiore fatturato, vale la pena investire qui e puntare sull'Amarone valorizzando l'intera denominazione. Ci sono nuovi vigneti una nuova viticoltura di qualità che punta sulla Corvina, con 5000 piante a Guyot che sono meglio di 3000 a pergola. Nel 2006-2007 c'è stata una crescita straordinaria di uve messe a riposo, ma ora occorre fermarsi. Si è creata qualche illusione di troppo sulla tipologia del "ripasso".
Lo stile Amarone è oggi di moda e occorre fare Amarone senza speculazioni, con un prezzo giusto in sintonia con la qualità. A questo proposito con la repressione frodi e la Forestale sono stati attivati controlli delle uve in appassimento per eliminare il fenomeno, diffuso, di uve in arrivo da zone vinicole vicine. Occorre un disegno della produzione, un senso economico, il mercato si può regolare, occorre creare le scorte". Pedron chiude con un paradosso: " io dico che se oggi l'Amarone prodotto in Valpolicella fosse tutto mio o di un'unica azienda ben organizzata non avrei paura, invece di sono molte voci, anche discordanti e allora qualche preoccupazione c'è".
Parola d'ordine? "Amaronizzare il Valpolicella"!
Da Pedron a Romano Dal Forno che dal suo "Château" post nella zona est della denominazione, si dichiara ottimista e vede l'Amarone "sempre più soggetto ad attrazione causa il suo successo. Per me - sostiene - l'Amarone deve essere un vino da fuori pasto pensato per il puro gusto di dare piacere al palato. Quando è "reciotato" è un difetto, perché viene snaturato il concetto di vino secco non troppo dolce. In Valpolicella credo che manchiamo di coraggio e spingiamo dove il mercato tira, ovvero verso l'Amarone.
Credo che i Valpolicella di un tempo debbano essere dimenticati perché erano solo beverini, bisogna "amaronizzare" il Valpolicella, fare del Valpolicella un vino "figliastro" dell'Amarone, eventualmente con un altro nome, per elevare la parte nobile della Valpolicella. I grandi vini italiani come Barolo e Brunello devono confrontarsi con il Valpolicella, non con l'Amarone e pertanto per un grande Valpolicella devo avere un prezzo che sia equivalente a quello degli altri grandi rossi italiani".
E Dal Forno si chiede " ma che senso ha fare un Amarone da cinque euro? meglio "prostituirsi" con altro e nobilitare la vallata ed il suo nome". Difficile dargli torto.
Difficile parlare di terroir quando il mercato tira...
Avevo citato in apertura i fratelli Pier Paolo e Stefano Antolini e la loro ammissione che "quando il mercato tira è difficile parlare di terroir", ma il loro ragionamento è molto più articolato. Riferendosi alla situazione odierna osservano che "per fortuna sembra che le cose stiano cambiando, il prezzo delle uve della prossima vendemmia è in leggero calo e questo vuol dire che il mercato sta tirando un po' meno, non che ci sia crisi, ma un piccolo passo indietro. Noi siamo dei produttori di uva, quindi ci farebbe piacere che il prezzo delle uve fosse il più alto possibile, ma non è così. Sembrerebbe un paradosso ma quando l'uva è troppo cara si perde di vista la qualità, praticamente va bene tutto!
Noi siamo dei sostenitori del Valpolicella base, ma quando vedi che ti resta in cantina è logico che cerchi in qualche altro modo di irrobustirlo e renderlo più appetibile per il mercato, il ripasso e l'appassimento sono delle tecniche nate qui, è logico che se si esagera e si ripassa o si mette a riposare della schifezza si ottiene della schifezza concentrata! Mi ricordo quando eravamo piccoli, nostro padre sceglieva l'uva migliore, il 20-30% nei vigneti esclusivamente collinari e meglio esposti e la metteva a riposare, era impensabile e scandaloso mettere a riposo dell'uva prodotta in pianura, sai che la Valpolicella è divisa a metà tra collina e pianura in questa ci metto anche la pedecollina.
Ora si mette a riposare il 70%, per fortuna il Consorzio ha messo un limite, ma pazienza in collina dove ci potrebbe anche stare, ma questo accade anche in pianura dove si è sempre coltivato il mais da tempi remoti. La domanda e l'offerta sono le leggi del mercato. Noi amiamo la collina, ne abbiamo 6,5 ettari molti dei quali terrazzati con muretti a secco, ma sai quanto è ben più facile lavorare la pianura, ne abbiamo 1,5 ettari.
Ma sai che differenza c'è qualitativa? Enorme! E di prezzo? Irrisoria! È per questo che da fornitori di uva siamo passati a vinificatori ed imbottigliatori, per veder finalmente apprezzato il lavoro che si fa in vigna ed anche una soddisfazione sia economica che personale. A proposito di terroir, chi sa cos'è? Chi è che stabilisce la tipicità di un vino? A me girano fortemente quando vedo il sig. Parker che da 95 centesimi ad un Amarone che di Amarone ha solo il nome! Mi dicono che il mercato è così! Noi perseveriamo con la tipicità e la tradizione, poi chi vivrà vedrà".
Amarone, vino "tecnico", ma ancora legato al suo territorio
Meno pessimista Giuseppe Campagnola, che pur non nascondendo la "preoccupazione per il crescente quantitativo di uva messa a riposo per la produzione dell'Amarone - attualmente come quantità di uve a riposo siamo sicuramente oltre il limite massimo, anche se per disciplinare c'e' ancora spazio (+ 20 %) " è dell'opinione che si debba "guardare al mercato con molta attenzione e se rispettiamo le "regole produttive ,"con aggiunta delle commissioni camerali di assaggio competenti e severe e le nuove fascette di Stato obbligatorie, offrendo comunque Amarone di buona qualità, possiamo guardare al futuro con ottimismo. Nonostante sia un vino di tecnica, lo trovo fortemente legato al suo territorio per l'uvaggio tipico, la cultura (pergola) e la sua tradizione.
Altro discorso per il Ripasso. Con l'ultima vendemmia è quasi scomparso il Valpolicella d'annata, causa la forte richiesta per il Ripasso . E' ancora presto per fare delle valutazioni, ma se il trend di crescita rimane alto, penso che per tutta la filiera produttiva sia positivo vendere un vino con maggior valore aggiunto e lasciare ad altri vini ( per esempio bardolino) la possibilità di coprire quella fascia più semplice di mercato". Campagnola non concorda "su un Amarone reciotato e da fuori pasto. Credo e produco un Amarone con tratti equilibrati di dolcezza (max 7 gr/l) fine ed elegante (non palestrato) ideale per accompagnare piatti di carni rosse, arrosti, cacciagione e formaggi stagionati".
Ripasso? Solo per ringiovanire i vini vecchi invenduti...
Molto interessanti, invece, come spaccato e testimonianza della storia recente della Valpolicella, i pensieri di Antonio Mazzi della Roberto Mazzi e figli "dal 1900 vitivinicoltori in Negrar di Valpolicella zona Classica", che tiene a far precedere le sue riflessioni da una presentazione dell'azienda, che "appartiene alla nostra famiglia già da primi anni del 1900 quando la nonna di mio padre gestiva l'azienda di proprietà dei Dall'Ora (il cognome di famiglia prima che mia nonna sposasse un Mazzi). Forse avrà sentito parlare di Gaetano Dall'Ora uno dei soci fondatori della cantina sociale di Negrar e primo presidente della stessa. Era per l'appunto lo zio di mio padre. Si dice che a lui ed ad un suo cantiniere risalga l'assaggio di quella botte di Recioto che, essendogli "scapà", ovvero "scappato", era diventato un "grande amaro". Nostro padre Roberto, terminati gli studi di agraria a Perugia negli anni ' 60, ha iniziato ad imbottigliare la produzione fino allora venduta sfusa. L'azienda si chiamava Sanperetto, dal nome della frazione di Negrar ed era stata segnalata anche nel libro dei vini del catalogo Bolaffi, scritto dal compianto Luigi Veronelli.
In particolare Le vorrei parlare del "vecchio d'arrosto", l'attuale nostro Valpolicella Classico Superiore, vigneto "Poiega". Da mio padre era prodotto, non con il metodo del ripasso (che mi ricordo usavamo solo per ringiovanire un vino vecchio che non si era riusciti a vendere, veniva poi commercializzato sfuso alle grandi cantine della zona), ma facendo asciugare/appassire le uve per almeno 40 giorni. Pensi che le vecchie bottiglie in etichetta riportano la gradazione di 13%, un enormità per un Valpolicella di quei tempi! Ed è per questo che io e mio fratello Stefano abbiamo sempre creduto, ovviamente perfezionandolo, nel valore di fare un Valpolicella con questo metodo, anche quando l'interesse del mercato è più verso il modaiolo, ma spersonalizzante Ripasso".
Il mostro dei vini muscolosi e concentrati lo ha creato la stampa!
Prosegue Mazzi: "cosa dire a proposito dell'Amarone, come dice Lei giustamente, con dolcezze e morbidezze recioteggianti e alcol elevato? Qui le "colpe", se così le possiamo chiamare, sono da imputare in larga parte ai "media", che con i loro giudizi e valutazioni hanno deviato il mercato e molti produttori, verso questi vini: "muscolosi, ciccioni, iper di tutto..." Sicuramente possono destare, soprattutto quando rappresentavano una novità, il massimo interesse da parte di tutti, consumatori compresi. Credo che nel vino, come anche nelle persone, accorgersi ed apprezzare l'eleganza e la finezza sia ben più difficile e soprattutto non per tutti, rispetto alla muscolatura e all'irruenza che spesso sconfinano nella volgarità o comunque in una semplicità di fondo. Dico questo, non per una forma di snobismo o altro.
Inoltre il fatto che l'azienda Mazzi produca da ormai tanti anni lo stesso numero di bottiglie di Amarone dai suoi storici vigneti di Villa e Castel (circa 13000), dovrebbe essere conisiderato un valore aggiunto, almeno così lo sarebbe in Francia. Purtroppo noi italiani siamo bravi solo quando aumentiamo, raddoppiamo o triplichiamo le nostre produzioni, spesso a scapito della qualità o peggio ancora di scorciatoie più o meno lecite. E' ovvio che in questo modo l'Amarone non può essere più considerato vino di nicchia! Perché nessuno chiede ai produttori (grandi e piccoli) che fino all'altro giorno facevano solo vini bianchi o altri mestieri, perché si sono dati alla produzione di Amarone e ripasso? Sono stati forse colpiti dà una vocazione improvvisa o tardiva? Oppure...come è ovvio pensare è solo business?
Lei ha ragione, adesso sarebbe il momento giusto per porsi certe domande e cercare di frenare, quantomeno rallentare tale situazione. Finalmente la Valpolicella è rinata da una situazione di anonimato in cui si trovava fino a vent'anni fa e sarebbe doveroso saper gestirla. Chi le scrive ha vissuto quell'epoca e si è sempre ricordato di questi momenti, ovviamente non rimpiangendoli. Ma la memoria del passato ci dovrebbe servire a mantenere i piedi ben saldi sulla terra, cosa che molti (aiutati anche dallo star system del mondo del vino) hanno perso volando tre metri sopra il cielo se non di più".
Ridurre la quantità di uva in appassimento per salvare il Valpolicella
Prima di concludere la prima parte di questa inchiesta, voglio ricordare, en passant, due altri autorevolissimi pareri, quello di Ettore Righetti, past president della Cantina della Valpolicella di Negrar, che in un'intervista pubblicata sul numero di settembre-ottobre della rivista Origine dice chiaramente che "dobbiamo governare meglio la crescita dell'Amarone tornando ad un massimo del 30-40% di uve messe a riposo sulla produzione totale. Oggi siamo al 70% e così stiamo perdendo il nostro Valpolicella - il vino Doc di annata e Superiore ottenuto da uve non appassite della denominazione - e se questo accadesse sarebbe gravissimo perché è il vino che ci ha portato nel mondo", e quello degli Speri, famiglia di produttori nella zona classica.
Gli Speri vivono "con un certo sospetto questo momento di euforia generale" e si dicono "sinceramente preoccupati per il futuro dei vini della Valpolicella. Grazie al suo pregio e ai tanti produttori che hanno lavorato bene nel passato e lo continuano a fare, il nome dell'Amarone è diventato grande in tutto il mondo con un conseguente aumento (vertiginoso negli ultimi anni) della richiesta da parte del mercato. Per soddisfare la domanda, però, molte grandi aziende hanno scelto di mettere a riposo altissime quantità di uve, utilizzando - grazie alle moderne tecniche di deumidificazione - anche le uve meno vocate, con il conseguente rischio di intaccare il prestigio e l'unicità di questo vino.
Il doppio ripasso sulle vinacce dell'Amarone é stato un errore...
Per tutelare maggiormente Amarone e Recioto, e garantire un più efficace controllo della produzione di bottiglie dall'1° luglio è stato fatto un passo importante con l'introduzione della "fascetta di Stato", ma se non verrà imposto l'imbottigliamento in zona (dobbiamo considerare l'enorme quantità di prodotto imbottigliato "fuori dai confini di Verona e provincia", quindi fuori dai controlli) tutti questi sforzi saranno vani". Parlando invece di Ripasso, secondo gli Speri "il suo recente inserimento nel disciplinare di produzione, non lo possiamo considerare proprio una conquista. Insieme a qualche altro produttore che come noi ama la Valpolicella e i suoi vini, abbiamo lottato perché venisse contenuta la quantità di prodotto e che almeno fosse consentito di ripassare il Valpolicella una sola volta sulle vinacce dell'Amarone (come peraltro si è sempre fatto nel passato). Purtroppo la nostra volontà non corrispondeva a quella di molti altri e le conseguenze sono quelle che lei ha citato con il rischio che fra qualche anno il Ripasso decada.
Un altro importante punto che lei ha toccato nei suoi articoli riguarda lo stile di questi vini che, per andare incontro al mercato, tende a diventare sempre più globale perdendo quella tipicità che lo ha reso grande". Per gli Speri "sarebbe una buona cosa, per esempio, che venisse portata avanti la ricerca, da parte delle istituzioni e delle università, sui nostri vitigni autoctoni con la finalità di conoscerli meglio e valorizzarli maggiormente nella produzione dei vini locali".
Ma di queste e altre proposte parleremo nella seconda parte dell'inchiesta, che riporterà i punti di vista di un bravo enologo come Paolo Grigolli e di altri celebri produttori quali Sandro Boscaini, Carlo Boscaini, Elena Coati, Marica Bonomo, Sabrina Tedeschi, Armando Castagnedi, Giuseppe Guerrieri Rizzardi e Pierangelo Tommasi. Buona lettura!
Inchiesta a cura di Franco Ziliani |
